Glossar

Agar-Agar -  ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel und kann als Gelatine-Ersatz genutzt werden. Es wird aus Meeralgen gewonnen und in Form von Pulver/Flocken angeboten. Seine Gelierkraft ist stärker als die von tierischer Gelatine, weshalb die Packungsanleitung beachtet werden sollte.

Aprikotieren – Beim Aprikotieren bestreicht man das noch warme Gebäck mit Aprikosenmarmelade. Diese sollte vorher passiert und eingekocht werden. Durch das Aprikotieren erhalten Gebäcke einen schönen dauerhaften Glanz, es verhindert, dass beispielsweise Tortenböden durchnässen, Streuzutaten (Nüsse, Zuckerstreusel, etc.) haften besser am Gebäck und es erhält die Frische des Gebäckes.

Ausbacken – Das Gebäck ausbacken: bedeutet, es in reichlich heißem Fett (Öl, Kokosfett, Butterschmalz) bei 140-190°C zu garen. Hierbei sollte das Gebäck in einem hohen Topf oder einer Fritteuse schwimmen. Zum Abtropfen sollte es anschließend auf Küchenkrepp gelegt werden.

Ausbuttern/Ausstreichen/Ausfetten – Damit ist das Fetten von Backformen gemeint, bevor man die Füllung oder den teig hineingibt. Das Fetten hilft später, das fertige Gebäck leichter aus der Form zu bekommen. Würde man Formen nicht einfetten, bliebe das Gebäck an der Form hängen und könnte zerbrechen. Weiterhin lassen sich Backformen nach dem Backen so besser reinigen. Zum Ausfetten wird meist Butter oder Margarine genutzt, die mit einem Backpinsel  oder Küchenkrepp in der Form verteilt wird.

Ausrollen – Man rollt Teige mit Hilfe eines Nudelholzes (aus Holz, Kuststoff) gleichmäßig dünn aus. Zur Not helfen leere Flaschen oder die flache, saubere Hand. Meist gibt das Rezept vor, wie dünn der Teig ausgerollt werden soll, bzw. auf welche Größe (z.B. 20×20 cm) oder Form (Kreis, Rechteckt, etc.).

Ausstreuen – Ausgefettete Backformen werden hierbei mit Mehl, Paniermehl, gehackten oder gemahlenen Nüssen ausgestreut, sodass das fertige Gebäck sich nach dem Backen besser von der Form löst. Durch das Hin-und Herwiegen der Gebäckform verteilt sich das „Streugut“ darin.

Backpinsel – Backpinsel sind spezielle Pinsel, die hohen Temperaturen standhalten. Es gibt sie in verschiedenen Größen und aus verschiedenen Materialien (Holz, Metall, Kunststoff). Man nutzt sie, um Backformen mit Fett auszustreichen oder um das Backwerk selbst zu bepinseln, zu aprikotieren oder glasieren (mit Flüssigkeiten, Eiern, etc.).

Backpulver – Backpulver ist ein Triebmittel, dass beim Backen benutzt wird.  Es ist weiß und in kleinen Tütchen im Supermarkt erhältlich. Durch Backpulver im Teig wird sein Volumen vergrößert und das fertige Gebäck wird lockerer und luftiger, da beim Backen Kohlenstoffdioxid freigesetzt wird. Gibt man das Pulver zum Teig, sollte es vorher mit dem Mehl vermischt werden.

Bestäuben – Man bestäubt Gebäck/Lebensmittel gern mit Mehl, Gewürzen oder Puderzucker. Hierfür wird der Puderzucker o.ä. in ein Sieb gefüllt und über das Gebäck gesiebt. Mit einem Löffel, mit dem man in dem Sieb rührt, kann der Vorgang beschleunigt werden.

Binden – Man bindet Flüssigkeiten oder Cremes, indem Mehl, Stärke, Butter, Eigelb, etc. untergerührt werden. Die Flüssigkeit wird dadurch sämig.

Blindbacken – Den Teig/Kuchen blind backen: bedeutet, das Gebäck (meist Böden, etc.) ohne Füllung backen. Damit der Teig durch mögliche Füllungen nicht durchweicht, wird er gern vorgebacken. Dazu legt man auf den Teigboden etwas Backpapier und  Backkugeln (gibt es im Fachhandel), oder einfach getrocknete Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen, kann man mehrfach verwenden), damit der Teig nicht zu sehr aufgeht und die Form erhalten bleibt.

Buttercreme – ist eine weiche Masse aus Butter, Pudding, wahlweise Puderzucker, Eischnee, o.ä. Sie dient als Füllung und Überzug für Torten und kann beliebig eingefärbt und aromatisiert werden. Nüsse, Früchte, Schokolade, Kaffeepulver oder Liköre verfeinern sie außerdem.

Cake-Pop – Als Cake-Pop bezeichnet man Kuchen am Stiel. Es sind kleine Kuchenbälle, die mit Schokolade überzogen werden und aussehen wie Lollipops. Hierzu werden Kuchenkrümel mit Frosting, Frischkäse, Buttercreme, etc. verrührt, zu Kugeln geformt, auf Stiele gesteckt und mit Schokolade überzogen.

Canache/Ganache – Als Ganache bezeichnet man eine Kuvertüre-Sahne-Creme. Hierfür wird die Schokoladen-Kuvertüre (weiße, Vollmilch oder zartbitter) in kleinste Stücken gehackt und mit mit der zuvor aufgekochten Sahne übergossen. Durch ständiges Rühren ensteht nun durch Emulsion eine cremige Masse. Hierbei gilt, je mehr Sahne, desto fließender wird die Masse, je weniger Sahne, desto schnittfester wird sie. Die Masse muss anschließend im Kühlschrank komplett auskühlen und kann später, je nach Belieben, wie Sahne aufgeschlagen werden.

Cup-cake – Cup-cakes sind kleine Törtchen, die in Tassen (engl.: cup) oder Muffinformen gebacken werden. Sie werden meist mit einem Guss oder Frosting bedeckt. Cup-cakes werden oft mit Muffins verwechselt, sind jedoch meist kleiner, süßer und lockerer in ihrer Konsistenz

Eischnee – ist steif geschlagenes Eiweiß. Er wird genutzt, um Teige, etc. aufzulockern (für Soufflés, Cremes, Kuchen, etc.)

Fondant – Als Fondant bezeichnet man eine weiche Zuckermasse, mit der man Kuchen und Torten überziehen kann. Fondant wird auch zur Süßwarenherstellung selbst genutzt.
Rollfondant Gibt es in Spezialläden oder im Internet. Es wird meist in Blöcken geliefert und kann dann durch kneten und ausrollen verarbeitet werden. Mit Lebensmittelfarben (Pulver, Paste) kann man es beliebig einfärben. Vorsicht: Der Kontakt mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten ist zu vermeiden, da es sich sonst auflöst.

Frosting – Als Frosting bezeichnet man eine Frischkäse- oder Buttercreme. Mit diesen Cremes werden meist Cupcakes verziert. Kuchen können auch mit der köstlichen Creme bedeckt werden. Sie können je nach Rezept verfeinert werden mit Früchten, Schokosplittern, Nüssen, Aromen, etc.

Gartest – Den Gartest durchführen: bedeutet, mit einem Holzstäbchen (Schaschlik-Stab) oder dünnen Metallstab (gibt es im Fachhandel) in die dickste Stelle des Gebäcks stechen. Bleibt noch Teig am Stab kleben, muss das Gebäck noch backen. Wenn das Stäbchen sauber ist, ist das Gebäck fertig.

Gehen lassen – Man lässt meist Hefeteig gehen, damit sich sein Volumen erhöht. Hierzu muss er an einem zugfreien, warmen Ort so lange mit einem (feuchten) Geschirrtuch bedeckt ruhen, bis die Hefe im Teig wirkt und sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Gelatine/Blattgelatine – Gelatine ist ein Geliermittel, das genutzt wird, um Cremes, Mousse, etc. die richtige Bindung zu geben. Sie wird erst aufgelöst und in flüssigem Zustand zu Lebensmitteln gegeben. Beim erkalten wird sie wieder fest und sorgt dafür, dass die Cremes und Co. ihren Halt und ihre Form behalten. Mit Blattgelatine (im Supermarkt erhältlich) ist das Arbeiten sehr einfach. Man weicht sie erst in Wasser auf (5-10 min.), drückt sie später aus und löst sie vorsichtig unter Rühren bei schwacher Hitze in einem Topf aus. Dann fügt man etwas von der kalten Creme hinzu, vermischt beides und hebt diese Masse schließlich unter die übrige Creme, fertig. Verwendungshinweise sind meist im Rezept enthalten.
Gelatine ist ein tierisches Produkt, das aus dem Bindegewebe von meist Schweinen oder Rindern hergestellt wird. Ein passender Ersatz ist Agar-Agar.

Glasieren – Beim Glasieren trägt man, wie beim Aprikotieren, eine Flüssigkeit mit einem Pinsel auf ein Gebäck, etc. auf. Die Flüssigkeit erstarrt nach dem Erkalten und verleiht dem Gebäck einen schönen Glanz.

Karamellisieren – Beim Karamellisieren erhitzt man Zucker unter Rühren (Holzkochlöffel) so stark, dass sich seine Farbe in goldgelb ändert und er schließlich schmilzt. Vorsicht: Der Zucker wird dabei sehr heiß! Es empfiehlt sich, dafür eine schwere beschichtete Pfanne/Topf zu benutzen. Mit dem flüssigen Zucker kann man anschließend Früchte, Nüsse, etc. überziehen.

Kuvertüre/Couverture – ist eine hochwertige Schokolade. Es gibt sie in weiß, Vollmilch und zartbitter im Supermarkt in Böcken zu kaufen. Sie wird genutzt für Pralinen, für Füllungen und um Gebäcke, Früchte, Nüsse, etc. damit zu überziehen.

Läuterzucker/Zuckersirup – Damit bezeichnet man einen Sirup, der aus Zucker und Wasser hergestellt wird. Dabei werden Wasser und Zucker in einem bestimmten Verhältnis zusammen aufgekocht.

Lebensmittelfarbe – wird zum Einfärben von Lebensmitteln verwendet. Es gibt sie in verschiedenen Ausführungen: Pulver, Paste, Flüssigkeit, etc.) Am besten eignen sich Pulver und Pasten, da diese wenig Flüssigkeit enthalten und so die Konsistenz des Gebäckes nicht verändern. Weiterhin sind sie stark konzentriert, weshalb schon eine kleine Menge den gewünschten Effekt erzeugt. Im Internet sind sie in allen vorstellbaren Farben erhältlich.

Marzipan – Marzipan besteht aus blanchierten, geschälten, gemahlenen Mandel und Zucker und ist meist in Blöcken erhältlich. Die Masse kann beliebig eingefärbt werden und wird als Bestandteil von Kuchen und Torten, zum Überziehen dieser und zum modellieren genutzt.

Mini-Gugl – Mini-Gugls ins stark mit dem bekannten Guglhupf verwandt. Sie sind kleine „Kuchenpralinen“, die in speziellen Mini-Gugl-Formen gebacken werden. Je nach Rezept ähneln sie inhaltlich den großen Guglhupfs.

Natron – ist als weißes Pulver in Tütchen im Supermarkt erhältlich. Es wird, wie Backpulver, als Triebmittel genutzt. Backnatron und Backpulver können sich jedoch nicht gegenseitig ersetzen. Je nach Rezept wird eines von beiden oder sogar beides genutzt. Natron findet noch viele weitere Anwendungsmöglichkeiten im Haushalt.

Passieren – Beim Passieren streicht man Soßen o.ä. durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch, um die festen von den flüssigen Bestandteilen zu trennen. Gern werden auch Früchte, wie aufgekochte Himbeeren oder Erdbeeren passiert, um das Fruchtpüree von den Kernen zu trennen.

Royal Icing/Eiweißspritzglasur – ist eine Glasur aus Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft. Der Puderzucker wird hierzu gesiebt und anschließend mit dem Eiweiß und dem Zitronensaft verschlagen. Je nach Konsistenz ist es verschieden zu verwenden. Man kann Torten und Kuchen damit überzuehen, Details spritzen (Blüten, Blätter, etc.). Man kann es beliebig mit Lebensmittelfarbe einfärben. Nach der Fertigstellung sollte es mit einem feuchten Tuch bedeckt werden, da es sonst schnell aushärtet und zur Verarbeitung nicht mehr geeignet ist.

Spritzbeutel – sind wasserdichte kegelförmige Tüten aus Stoff oder Kunststoff. Am unteren engen Ende kann eine Spritztülle befestigt werden. Spritzbeutel dienen dazu, Sahne, Cremes, Royal Icing, Frosting, etc. dekorativ auf Torten und Co. aufzutragen. Hat man keinen Profi-Spritzbeutel zur Hand, helfen auch Frühstücksbeutel, deren Spitze man nach dem Befüllen abschneidet.

Spritztülle – Spritztüllen sind kegelförmige Tüllen aus Metall oder Kunststoff mit speziellen Öffnungen am Ende. Sie werden ans untere Ende eines Spritzbeutels geschraubt und dienen dazu, Sahne, Cremes, Royal Icing und Co. dekorativ aufzutragen. Es gibt sie in verschiedenen Ausführungen: Lochtülle, Sterntülle, Rosettentülle, Rosentülle, Blatttülle, Rüschentülle, etc.

Steif schlagen – Sahne oder Eiweiß steif schlagen: bedeutet, es so lange mit einem Schneebesen, dem handrührgerät oder der Küchenmaschine zu schlagen, bis es nicht mehr flüssig ist und nicht mehr aus der Schüssel läuft.  Beim Steif schlagen wird möglichst viel Lust unter die Sahne/das Eiweiß geschlagen. Dadurch vermehrt sich das Volumen deutlich! Deshalb: Darauf achten, dass die Schüssel groß genug ist!
Sahne steif schlagen: Auch hier sollten Schüssel und Mixer absolut fettfrei sein. Man sollte kalte Sahne benutzen und sie anfangs auf kleiner Stufe und nach und nach auf höchster Stufe aufschlagen. Aber Vorsicht: Schlägt man Sahne zu lang, wird sie zwar erst steif, aber gerinnt dann wieder und es entstehen kleine Flocken. Das sollte nicht passieren. Sahnesteif aus dem Supermarkt wird gern als Hilfe benutzt.
Eiweiß steif schlagen: Die Schüssel muss hierzu absolut sauber/fettfrei sein. Im Eiweiß darf keine Spur vom Eidotter zu finden sein. Es darf erst kurz vor seiner Verwendung steif geschlagen werden, da es sonst wieder flüssig wird. Mit Hilfe eines Messers kann man die „Schnittprobe“ durchführen. Ist der Schnitt in der Masse sichtbar, ist sie steif genug.

Unterheben/Unterziehen – Beim Unterheben mischt man sehr vorsichtig eine meist schaumige Masse mit einer festen. Die feste Masse wird dadurch lockerer. Gern wird beispielsweise Eischnee unter einen Teig gehoben, bis alles vermischt ist. Dazu kann ein Schneebesen oder ein einfacher Holzlöffel genutzt werden. Auch ein Teigschaber eignet sich. Vorsicht: Nicht zu kräftig rühren!

Vorheizen – Man heizt den Backofen vor, damit er die richtige Temperatur hat, wenn das rohe Gebäck hineinstellt. Manche Teige (von Soufflés, Bisquitböden, etc.) sind sehr empfindlich und benötigen daher eine absolut konstante Temperatur beim Backen. Anderen Teigen macht es zwar weniger aus, würde man sie in den nicht vorgeheizten Backofen stellen, allerdings ist es dadurch schwer, im Rezept genaue Angaben zur Backzeit zu geben. Da jeder Ofen anders arbeitet und einer schneller, ein anderer langsamer heiß wird, dient das Vorheizen dazu, dass für jeden Bäcker die gleichen Voraussetzungen gegeben sind. Somit ist eine einheitliche Zeitangabe für die Backzeit möglich. Kennt man seinen Ofen sehr gut und weiß, wie lange er zum heizen braucht, kann man auch beginnen, ohne Vorheizen zu arbeiten.

Wasserbad – Im heißen Wasserbad kann man Lebensmittel schonend erwärmen, Schokolade erhitzen, Ei aufschlagen, etc. In einem Topf wird Wasser auf dem Herd erwärmt bis es siedet. In einer Schüssel (am besten aus Metall oder Glas) befinden sich die Lebensmittel. Diese Schüssel hängt man schließlich in den Topf über das heiße Wasser. Der heiße Wasserdampf steigt nach oben und erhitzt so die darüber liegende Schüssel und deren Inhalt. Das Wasser sollte aber nicht kochen, da viele Lebensmittel sonst gerinnen oder brüchig werden und man muss darauf achten, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt.
Im kalten Wasserbad können Lebensmittel schnell, aber schonend unter ständigem Rühren abgekühlt werden. Hierzu nutzt man Eiswasser anstatt siedendem Wasser.

Zesten – Als Zesten bezeichnet man sehr feine, dünne Streifen der farbigen, äußeren Schicht von Zitrusfrüchten. Die Fruchtschale der Früchte hat ein feines Aroma, welches wohldosiert zum Dekorieren und Würzen von Speisen verwendet wird. Zitronen- und Orangenzesten werden gern in Teigen zum Aromatisieren genutzt. Man muss darauf achten, dass beim Gewinnen der Zesten nur die äußere Schicht genutzt wird. Die weiße Schicht darunter enthält unliebsame Bitterstoffe. Ein Zestenreißer/Zesteur eignet sich zur Gewinnung (notfalls auch ein feiner Sparschäler). Gern wird die Schale auch mit einer feinen Reibe abgerieben.

Zuckerguss – Auch flüssiger Zuckerguss wird als Fondant bezeichnet und kann beliebig eingefärbt werden. Ausgehärtet bildet dieser eine süße, zartschmelzende „Haube“ über Gebäck.

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